白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。白酒特指中國白酒，是世界蒸餾酒中獨具一格的品種，根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。

1、請問什么是白酒？其具體的生產步驟是如何進行的？

白酒特指中國白酒，是世界蒸餾酒中獨具一格的品種。白酒技術屬性：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒，白酒社會屬性：滿足人們物質、文化、精神、交際需求的嗜好性消費品。由于其酒液無色透明，故稱為白酒，因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質，由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求，

配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎，粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。3、蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質，蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

4、開窖發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒，糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻，6、上甑上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則，摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。

摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇，8、出甑，攤涼出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉，入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄，10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。

2、大曲酒和麩曲酒有什么區(qū)別？

謝邀，大曲酒和麩曲酒因為用曲不同，生產出來的酒質量也就不同，首先制曲原料不同。大曲制曲原料是小麥，低溫曲也會添加一些大麥和豌豆，麩曲原料則用麥麩，其次生產工藝不同，大曲將小麥粉碎制成曲塊，入曲房碼放，經高溫獲取自然界微生物而成，因微生物眾多，生產的白酒呈香呈味的物質也會更多，酒體會更豐富。麩曲是經過曲種試管接種篩選，卡斯罐擴大培養(yǎng)，將麥麩蒸熟涼至一定溫度加入菌種攪勻培養(yǎng)制成。