先放干辣椒，豆辦醬加姜之類(lèi)的炒。炒香了放酸菜。加水熬湯

魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開(kāi)； 然后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣(mài)的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁； 4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買(mǎi)正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

樓上的根本就是書(shū)上抄來(lái)的，不正宗，那些都是概念 什么魚(yú)不要咸了 咸魚(yú)淡肉 這是一個(gè)基本概念。 我是川菜的廚師，這些菜本來(lái)很簡(jiǎn)單的，照書(shū)上的做法 繁瑣 而且做出來(lái)效果不理想。 上面的說(shuō)法在酒店里面 可以做出來(lái) 你在家里可以嗎？ 我教你簡(jiǎn)單的做法，魚(yú)隨便你怎么下刀，只要把魚(yú)的脊骨和兩側(cè)的肉分開(kāi)就行。 先把酸菜切好，準(zhǔn)備點(diǎn) 泡制過(guò)的小辣椒 酸菜魚(yú)的特點(diǎn)是 咸鮮味 把酸菜下鍋炒香，加水加小辣椒一起煮沸 火開(kāi)半大就行 下魚(yú)骨 煮幾分鐘 最后關(guān)掉火 加入魚(yú)肉 燜一會(huì)就行 這樣的魚(yú)肉很嫩。（調(diào)味在下魚(yú)之前調(diào)好，鮮咸微辣就可以 胡椒少許，料酒少許） 魚(yú)在下鍋前 有條件就加鹽，大蔥，生姜 嫩肉粉，淀粉 調(diào)味 （可以省略，因?yàn)榧依飾l件不一定達(dá)標(biāo)，） 川味的魚(yú)咸一點(diǎn)才好吃。

原料：鮮魚(yú)1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 雞蛋清2個(gè) 泡紅辣椒15克 鮮湯1500克 川鹽5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克 制作方法：1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。 酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈，待用； 酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處，將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi)，但不要將魚(yú)骨砍斷，從魚(yú)尾開(kāi)始，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，直至魚(yú)頭，這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉，另一次同樣處理； 酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開(kāi)； 然后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。 [問(wèn)問(wèn)]提拉米蘇 為你解答

材料：酸菜、草魚(yú) 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過(guò)程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、 洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、 將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)正宗的酸菜魚(yú)就做好了。

買(mǎi)一包四川酸菜魚(yú)火鍋底料就可以咯，然后把魚(yú)和配菜放入一起煮就好了~簡(jiǎn)單吧

配　料: 　　 　　 　　 1、鮮魚(yú)一條，片成片，用兩大匙淀粉、一匙鹽抓勻碼味。 一般為大草魚(yú) 脆皖 骨魚(yú) 塘角魚(yú) 　　2、泡酸菜約半斤，切絲。 看個(gè)人口味，有全咸的或是酸辣的幾種口味的酸菜 　　3、泡辣椒八個(gè)，切碎。 辣椒干或是紫天椒比較合適 　　4、花椒約十粒。 　　5、老姜一小塊，切片。 　　6、蒜半個(gè)，切片。 　　7、蔥四棵，切碎。 　　8、料酒兩匙。 　　9、雞精一匙。 　　 1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、 2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。記住是水滾后才下魚(yú)。蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 　　3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 　　5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋即成。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣(mài)的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成?。? 4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買(mǎi)正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

【原料】 　　草魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 　　【制作過(guò)程】 　　將魚(yú)兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。 　　【特點(diǎn)】 　　四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩

回答【四川大廚教你酸菜魚(yú)正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚(yú)是先做魚(yú)，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開(kāi)吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開(kāi)始烹魚(yú)，這樣制作出的酸菜魚(yú)才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚(yú)】食材：梭邊魚(yú)1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚(yú)讓店家殺好的。2、撕去魚(yú)肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，剪去魚(yú)鰭，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)。3、將魚(yú)肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚(yú)頭，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)片魚(yú)骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚(yú)肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚(yú)肉充分入味。6、酸菜在開(kāi)水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚(yú)骨魚(yú)頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨放入翻炒片刻。10、加入開(kāi)水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚(yú)肉上13、一份美味的酸菜魚(yú)就做好，湯酸香，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

1、首先將草魚(yú)去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟以及黑衣和魚(yú)鰓后，清洗干凈，將草魚(yú)兩面的魚(yú)肉片下，切成薄片，魚(yú)頭從中剖開(kāi)，魚(yú)骨剁成小段備用；干紅辣椒切成粒，大蒜切成粒，生姜切片，酸菜洗凈后，焯水待用。2、接著將片好的魚(yú)肉放入碗中，分別加入鹽，料酒，淀粉，胡椒粉和雞蛋清，攪拌一下，腌制15分鐘左右，另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入剁好的魚(yú)頭、魚(yú)骨，分別加入鹽，料酒和胡椒粉拌勻腌制備用。3、然后在鍋中倒入適量的油，燒至八成熱時(shí)，倒入切好的蔥姜蒜、花椒、爆香后，加入泡朝天椒炒出辣味，將焯過(guò)水的酸菜倒入鍋中翻炒片刻，再加入腌制好的魚(yú)頭和魚(yú)骨翻炒兩分鐘。4、接著在鍋中倒入適量的開(kāi)水，水開(kāi)后，加入適量的料酒和鹽，轉(zhuǎn)為中小火燜煮二十分鐘左右后，撈出酸菜和魚(yú)頭、魚(yú)骨放入準(zhǔn)備好的碗中，再將腌漬好的魚(yú)肉放入燒開(kāi)的湯中煮一分鐘左右后，將湯和魚(yú)肉一起倒入裝酸菜和魚(yú)頭的碗里面。5、最后，鍋中另備底油，加入大蒜和干紅辣椒，爆香后，將辣椒和油一起淋在魚(yú)上面，再撒上蔥花，這道菜就做好了。四川酸菜魚(yú)做出來(lái)香氣四溢，直擊味蕾，要想做出來(lái)的魚(yú)肉鮮美嫩滑，我們?cè)陔鐫n魚(yú)肉時(shí)，需要給魚(yú)肉加點(diǎn)淀粉和雞蛋清，很多人沒(méi)做“這一步”，所以也難怪魚(yú)肉不嫩滑，掌握了這關(guān)鍵的一步，那做出來(lái)的酸菜魚(yú)才會(huì)更加的美味爽口，大家試一下吧。

草魚(yú)處理洗凈后，將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾、魚(yú)片分離，再備好酸菜魚(yú)調(diào)料；魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾同魚(yú)片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調(diào)入酸菜魚(yú)調(diào)料里的淀粉抓勻，再腌制片刻；將酸菜魚(yú)調(diào)料的酸菜倒出來(lái)備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；鍋里調(diào)入適量植物油；放郫縣豆瓣醬炒香；放入酸菜炒香；放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；加入適量清水，放入泡椒，調(diào)入適量生抽，白糖燒開(kāi)；放入魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)尾煮熟；最后放入魚(yú)片煮熟；關(guān)火，起鍋；鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了?；ń泛屠苯窊瞥龇旁隰~(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上，撒蔥花即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣(mài)的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁； 4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買(mǎi)正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。