中國(guó)酒，人的情懷在酒中得以折射，酒讓人洞悉了世態(tài)炎涼，學(xué)會(huì)了在社會(huì)上立足的基本技巧;酒讓人放逐了自我，將人格、尊嚴(yán)、責(zé)任擱置一旁;酒讓人明白了人間真情，人生因此而變得清澈、厚重......，那白酒為什么會(huì)辣呢？是什么原因呢？
白酒辣味產(chǎn)生的原因
1、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
2、發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
3、發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
4、蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
5、未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
造成白酒不同異味的原因
一、酸味
?、籴勗爝^(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
?、谂湓阒械鞍踪|(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。
③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
?、苷麴s時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
二、甜味
?、偕a(chǎn)中用曲量太少;酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過(guò)剩而餾入酒中。
②培菌出箱太老;促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。
三、苦味
?、僭o材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。
③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
?、苷麴s中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
?、菁訚{勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
四、辣味
?、佥o料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
?、诎l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
?、郯l(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
五、澀味
?、賳螌帯⒛举|(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。
?、谟们刻?酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。
?、郯l(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。
?、苷麴s中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
?、莩善肪婆c鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
六、糠雜味
①料沒(méi)精選，不合乎生產(chǎn)要求。
?、谳o料沒(méi)有經(jīng)過(guò)清蒸。
?、鄢３？肺秺A帶土味和霉味。
七、腥味
①盛酒容器用血料涂簍或封口，貯存時(shí)間長(zhǎng)，使血腥味溶蝕到酒中。
②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。
八、焦糊味
?、籴勗熘?，直接燒干底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進(jìn)入酒中。
?、诘仃怠㈥刁?、底鍋沒(méi)有洗凈，經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味。
如何鑒別白酒好壞
首先，看一看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇糧食酒，看一看顏色和酒花選擇老酒，喝酒的好與壞，個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就得是糧食酒，這個(gè)可以直接從酒包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行區(qū)別。簡(jiǎn)單從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)酒的優(yōu)劣進(jìn)行分級(jí)的話，固態(tài)法>固液法>液態(tài)法。也就是說(shuō)，在包裝上選擇GB/T26760-2011。
其次，茅香型白酒的包裝瓶是以避光瓶為基礎(chǔ)的，所以只能倒入杯中觀察和看到酒的顏色和酒花。色澤透明，自然黃度，酒花濃密均勻，時(shí)間長(zhǎng)。并不是特別黃的就是老酒，因?yàn)槔暇频狞S需要在燈光下才可以細(xì)微的看出來(lái)，不會(huì)很明顯。
搓一搓聞一聞酒的味道，便宜酒一股臭味
取一點(diǎn)白酒倒入到掌心，用兩個(gè)手掌來(lái)回揉搓，然后用鼻子聞一聞揉搓后的酒的味道。如果是糧食酒的話，一般聞起來(lái)會(huì)有一股糊味和清香味，這樣的白酒一般都是好酒。如果聞起來(lái)就是直接的酒精味，可能是用酒精的了，這樣的白酒不要喝。如果我們聞的時(shí)候聞到一股雜味，或者糠味說(shuō)明是劣質(zhì)的白酒。
好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香豐富飽滿純正不嗆人。此外，如果手上碰了難聞的味道，那么我們就可以利用白酒來(lái)去除這個(gè)異味，只需把白酒倒在手心，然后相互揉搓直至蒸發(fā)掉。
放一放再聞空杯余味，冷藏放一下看酒的狀態(tài)
如果你喝過(guò)茅臺(tái)，杯子先不要洗，過(guò)一會(huì)再聞，茅臺(tái)的香味依然保留在杯子上，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾，這就是茅臺(tái)所說(shuō)的“空杯留香”。這是因?yàn)榫酆虾蟮拇蠓肿泳凭⒍喾N含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。
此外，根據(jù)白酒中的固有的脂類物理特性，可以將白酒放入冰箱里冷藏進(jìn)行觀察。原漿酒里，含有脂類物質(zhì)，這時(shí)溫度如果在1°C以下白酒就會(huì)結(jié)晶、凝固。而且如果酒瓶是玻璃瓶的話，白酒不僅會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象，還會(huì)出現(xiàn)許多絮狀物質(zhì)。這時(shí)對(duì)酒進(jìn)行加熱，絮狀物質(zhì)就會(huì)消失了。這是物理中的脂類析出現(xiàn)象。如果是酒或者劣質(zhì)的白酒就不會(huì)出現(xiàn)此類現(xiàn)象。
總而言之，辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。