《楚辭·招魂》：“華酌即陳，有瓊漿些”。元白樸《陽(yáng)春曲·題情》：“慵拈粉扇閑金縷，懶酌瓊漿冷玉壺”?！剁R花緣》第二回：“登時(shí)歌停舞罷，王母都賞賜果品瓊漿”，這是對(duì)于白酒的描述，那白酒老熟你知道是怎么回事嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒老熟怎么回事
關(guān)于酒友遇到買的年份酒，酒味寡淡，入口不柔，極大可能是酒友買到了液態(tài)法白酒(俗稱“三精一水”)，或者是固液法白酒，所謂一分錢一分貨，口感自然不如純糧固態(tài)白酒好。
事實(shí)上，低端白酒并不具備陳釀或者說(shuō)二次老熟的條件，由于它的工藝、原料等問(wèn)題，酒精與空氣接觸，容易揮發(fā)，時(shí)間放越久，越是難喝。
只有純糧釀造的白酒，才能夠做到越陳越香，這可以說(shuō)是時(shí)間的饋贈(zèng)，也可以說(shuō)是在四季輪回下，白酒的自我打磨與升華，給了我們撲鼻的酒香。現(xiàn)在，我們撇去時(shí)間，從科學(xué)角度去了解白酒的香氣。
一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒氣，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿柔、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。
一、物理變化
(一)分子的重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中組分含量較多的是乙醇和水，且都為極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，它們?cè)谝簯B(tài)時(shí)可以通過(guò)氫鍵締合形成大分子，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)締合，且酸或酯均可參與乙醇和水的締合作用，形成一個(gè)較穩(wěn)定的締合體。締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，刺激性也就減弱，在味覺(jué)上就會(huì)給人柔和的感覺(jué)。
(二)揮發(fā)作用
在貯存過(guò)程中，白酒中一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化物、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)變少，從而使白酒對(duì)人的刺激小，酒體較新酒更柔和。
二、化學(xué)變化
(一)氧化作用和還原作用
白酒在貯存過(guò)程中，或多或少會(huì)和空氣接觸或有微量空氣溶解在酒體中，基礎(chǔ)酒組分在化學(xué)變化過(guò)程中，有的化學(xué)反應(yīng)也會(huì)釋放氧原子，這些氧均可使基酒組分發(fā)生氧化反應(yīng)。在貯存過(guò)程中，白酒的總酸和氧化還原電位值均有所增加。
(二)酯化反應(yīng)
白酒在貯存老熟過(guò)程中，酒中的酸類和醇類組分可以相互發(fā)生酯化反應(yīng)，形成各種酯類物質(zhì)，但這種酯化反應(yīng)速度很慢，而且是可逆反應(yīng)。隨著貯存時(shí)間的增加白酒中酯類組分的增加數(shù)量往往還達(dá)不足以彌補(bǔ)酯類水解所減少的酯含量，較終達(dá)到平衡甚至低于新酒中的總酯量。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。
(三)縮醛化反應(yīng)
在白酒貯存過(guò)程中，酒中的乙醛和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，縮醛含量的增加，可是酒的口味變?yōu)榉枷愣岷停瑫r(shí)減少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。
通過(guò)這些締合、揮發(fā)、酯化和縮醛化等物理化學(xué)變化，使酒體刺激感減少，酒體醇厚豐滿，口感綿柔，使各香味成分優(yōu)雅協(xié)調(diào)，且有較好的陳香味。
保存白酒的條件
好酒需要在時(shí)間下，自我打磨與升華，那么承載好酒的容器和環(huán)境，對(duì)酒的香氣，也有一定的影響。適的環(huán)境，適合的裝具，可除去新酒雜味，不僅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物質(zhì)能較好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之間的締合緩慢進(jìn)行，長(zhǎng)時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。環(huán)境上，較好置放于地下不透氣或陰涼的地方，切勿經(jīng)常翻動(dòng)。
在裝載的酒具上，酒窖中的名優(yōu)白酒多數(shù)使用傳統(tǒng)燒制的陶壇作為貯存容器。一方面，陶罐的密封性強(qiáng)于紫砂瓶和其他材質(zhì)的容器，不會(huì)出現(xiàn)跑酒的情況，而且在白酒的老熟上有促進(jìn)作用。
白酒為什么會(huì)變黃
白酒時(shí)間長(zhǎng)了酒體變黃是酒友們有時(shí)會(huì)碰到的現(xiàn)象，也有的朋友可能認(rèn)為好酒、老酒就應(yīng)該是黃的，顏色越黃口感越好。事實(shí)上，白酒的顏色變黃是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，這和釀酒原料、釀造工藝和儲(chǔ)存時(shí)間都有關(guān)系。
專家指出，正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)酒體變黃這種現(xiàn)象。長(zhǎng)期存儲(chǔ)的濃香型白酒也有微黃的，但在這種變化普通光線比較細(xì)微，用手電從瓶底照射比較容易看到酒體的顏色。其次是兼香型白酒、濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。理論上解釋白酒酒體變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。
這種色澤泛黃的白酒，喝起來(lái)口感柔和，不刺激，回味長(zhǎng)，因此價(jià)格不菲。既然價(jià)格高，有些廠家也打起了歪主意，人工添加物質(zhì)使得酒體變黃，故而抬高身價(jià)。明明才出廠兩三年，酒體卻很黃，有點(diǎn)接近鐵觀音茶湯色。專家指出，這種情況很可能是加了焦糖色。焦糖色是一種國(guó)家允許的食品添加劑，只有在合理添加范圍內(nèi)，（每千克添加不得超過(guò)200毫克）對(duì)人體沒(méi)有傷害。同一品牌同一年份的白酒，變黃程度也不同，更有甚者，同一批次的白酒也可能出現(xiàn)泛黃的程度不同。
故酒體變黃并不能證明是、好酒老酒，所以在此給朋友們分享下既省錢又可以喝到老酒的小竅門藏酒。當(dāng)年購(gòu)買一部分新酒存放收藏，這樣當(dāng)年的新酒價(jià)格適宜，白酒儲(chǔ)存教簡(jiǎn)潔方便。然后每年收藏當(dāng)年的新酒，這樣后續(xù)我們一直都可以喝到老酒了，建議酒友們老酒加好的新酒調(diào)著喝更有味道、有意思。
總之，保存白酒是一個(gè)技術(shù)活，不可隨便！
