白酒，所謂“一山一窖、一窖一味”，就是在釀造、儲存、運輸中，對微生物的產(chǎn)生、變化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速變化的。就釀造而言，在特定的地區(qū)、地塊，在特定的季節(jié)、時間內，在特定的空氣、氣候、水質、土壤、溫度條件下，微生物種群都是不同的。窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，與南方的黃泥窖相比，區(qū)別很大；就是南方的黃泥窖，窖池大小不同，深淺不同，烤出的酒質香型也不相同，相關的介紹如下！
白酒的主要香型
1、醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。
2、濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。
3、清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。
米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。
4、其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。
白酒有哪些風味
1、辣味
辣味是白酒的主要口味，初嘗白酒，給人第1感覺就是辣。
白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。微量的醛形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糖醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味。醛類是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可以降低醛的含量。另外，緩沉蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟也能減少酒的辣味。
2、苦味
苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糖醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被帶入酒中，也會使成品酒帶強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。
3、甜味
甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使之口味綿長。
4、澀味
白酒的澀味主要由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料谷糖，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。
5、酸味
酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起到調味解爆的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。
白酒的營養(yǎng)成分
白酒在我國具有悠久的歷史，是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。
從飲食學的角度看，酒精既是一種調味品或刺激劑，也是一種營養(yǎng)料，每天酒精在體內燃燒，完全氧化后能發(fā)生熱量7.1千卡（淀粉只發(fā)熱4.1千卡，葡萄糖僅3.37千卡）。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用，它在體內代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱能散出體外，不能利用，而且促進其它營養(yǎng)素增加代謝率。也造成散發(fā)蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的后果。現(xiàn)在試驗證明：白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供熱能5千卡。
白酒的發(fā)展史
白酒在的歷史進程中，一直伴隨著文學、藝術的不斷發(fā)展，文人墨客的喜怒哀樂，演繹成東方文化一棵璀璨的明珠。白酒在人含蓄的情感里，一直是慶祝、發(fā)泄、祭祀、表達尊崇的載體，因此，五千年的白酒文明，就融入各個地域，各種香型、各種風格的酒香中?？梢哉f，白酒發(fā)展的每一個時期，都蘊涵著文化的信息，傳播著特有的民族、時代風情。白酒行業(yè)是一個特種行業(yè)，白酒企業(yè)的企業(yè)文化建設必須在釅釅的酒文化基礎上進行挖掘，以形成獨特的、具有現(xiàn)代特征又兼容歷史文化、品質文化、消費文化、管理文化的企業(yè)文化。
因為白酒的發(fā)展史銘刻著清晰的文化藝術，因此白酒企業(yè)本身就更需要強而有力的企業(yè)文化來推進（這是企業(yè)管理的要求，因為企業(yè)文化是企業(yè)管理的較高形態(tài)）。我們力圖從白酒的商品特性以及立足于白酒特有的歷史特征、人文特征、社會特征來闡明白酒企業(yè)文化建設的焦點。
總之，白酒的滋味，主要由以上的辣味、苦味、甜味、澀味、酸味等幾種不同的味道協(xié)調而成，這些不同的味道，也都有各自的對應物質，有辣味也是很正常的！
