單寧的來(lái)源一般來(lái)講，葡萄酒中的單寧分為兩種。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時(shí)，葡萄酒也就過(guò)了高峰期，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會(huì)高出很多。

1、為什么說(shuō)單寧是葡萄酒的靈魂？

某次酒桌上，和朋友一起探討紅酒，提到了“單寧”（tannin）這個(gè)詞。“這瓶酒的單寧，怎么怎么樣？”“這個(gè)紅葡萄酒單寧好柔順??！”但是有幾個(gè)朋友聽(tīng)到這個(gè)詞后，大腦里卻是大大的問(wèn)號(hào)，“什么是單寧??？”“單寧干什么的啊？”其實(shí)吧，我覺(jué)得從感官上來(lái)講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。單寧的來(lái)源一般來(lái)講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧，

?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來(lái)的。?水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來(lái)自橡木桶，喝的時(shí)候，單寧是沒(méi)有味道的。但是舌頭會(huì)感覺(jué)被“抓捏”或“收斂”，它會(huì)讓你覺(jué)得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤(pán)，通俗來(lái)說(shuō)，這種感覺(jué)，我們可以稱(chēng)為“澀”（我突然覺(jué)得這樣講就俗氣了不少）。單寧的味道/口感首先，你要學(xué)會(huì)感受單寧的強(qiáng)弱，

可以參考的詞語(yǔ)：細(xì)若游絲、斯文、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁、抖S等。再往里說(shuō)的時(shí)候，你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì)，可以參考的詞語(yǔ)：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng)和成熟度，

可以參考的詞語(yǔ)：緊致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted）。單寧的作用說(shuō)完了單寧的來(lái)源和口感，接下來(lái)讓我說(shuō)下單寧的作用吧，單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”，成為“凍齡女神”。單寧對(duì)于葡萄酒陳年很重要，高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長(zhǎng)時(shí)間，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。

這些葡萄酒在年輕的時(shí)候嘗起來(lái)十分干澀，單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的感覺(jué)。只有單寧質(zhì)量足夠好，葡萄酒才能陳年那么單寧在陳年過(guò)程中究竟發(fā)揮了什么作用？上面說(shuō)到，單寧等酚類(lèi)物質(zhì)的存在能夠延緩酒的氧化，然后讓酒陳年，從化學(xué)方面來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。

2、葡萄酒里的單寧到底是什么？

謝邀！簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，當(dāng)你喝一杯紅酒的時(shí)候，感覺(jué)到有干澀感的話，這就是單寧產(chǎn)生的感覺(jué)，也就是說(shuō)單寧在為葡萄酒增加澀感，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的，那單寧到底是什么東東？單寧的來(lái)源：?jiǎn)螌幨且环N天然的酚類(lèi)物質(zhì)，可稱(chēng)之為茶多酚（polyphenol），在許多植物中都可找到，如葡萄丶茶葉丶樹(shù)葉丶橡木和果皮。

對(duì)紅酒來(lái)說(shuō)，酒農(nóng)在釀酒時(shí)將果汁、果皮和籽一起浸泡，單寧就會(huì)從這些物質(zhì)中釋出，形成葡萄酒口感中的干澀感，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會(huì)高出很多。

另外一個(gè)來(lái)源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味，總之單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄若萊紅酒就是典型代表，單寧的作用：?jiǎn)螌幊藭?huì)讓紅酒產(chǎn)生干澀感，對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要，高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。