單寧的來(lái)源一般來(lái)講,葡萄酒中的單寧分為兩種。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒,在單寧的緊澀感消失時(shí),葡萄酒也就過(guò)了高峰期,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái),紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒,這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中,單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性,而色素則影響顏色,所以一般紅葡萄酒的單寧含量會(huì)高出很多。
1、為什么說(shuō)單寧是葡萄酒的靈魂?
某次酒桌上,和朋友一起探討紅酒,提到了“單寧”(tannin)這個(gè)詞。“這瓶酒的單寧,怎么怎么樣?”“這個(gè)紅葡萄酒單寧好柔順??!”但是有幾個(gè)朋友聽(tīng)到這個(gè)詞后,大腦里卻是大大的問(wèn)號(hào),“什么是單寧???”“單寧干什么的啊?”其實(shí)吧,我覺(jué)得從感官上來(lái)講,單寧就是喝了紅葡萄酒后,嘴巴里那種澀澀的東西。單寧的來(lái)源一般來(lái)講,葡萄酒中的單寧分為兩種:縮合單寧和水解單寧,
?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來(lái)的。?水解單寧,也可以叫橡木單寧,主要來(lái)自橡木桶,喝的時(shí)候,單寧是沒(méi)有味道的。但是舌頭會(huì)感覺(jué)被“抓捏”或“收斂”,它會(huì)讓你覺(jué)得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤(pán),通俗來(lái)說(shuō),這種感覺(jué),我們可以稱(chēng)為“澀”(我突然覺(jué)得這樣講就俗氣了不少)。單寧的味道/口感首先,你要學(xué)會(huì)感受單寧的強(qiáng)弱,
可以參考的詞語(yǔ):細(xì)若游絲、斯文、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁、抖S等。再往里說(shuō)的時(shí)候,你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì),可以參考的詞語(yǔ):絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒(chewy)、有紋路的(fine-grained)、顆粒狀的(grainy)、脆爽的(crunchy)、粗糙的(coarse)等。最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng)和成熟度,
可以參考的詞語(yǔ):緊致(tight)、有抓力(grippy)、融化了的(melted)。單寧的作用說(shuō)完了單寧的來(lái)源和口感,接下來(lái)讓我說(shuō)下單寧的作用吧,單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑,讓紅酒“永葆青春”,成為“凍齡女神”。單寧對(duì)于葡萄酒陳年很重要,高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長(zhǎng)時(shí)間,比如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。
這些葡萄酒在年輕的時(shí)候嘗起來(lái)十分干澀,單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感,這是種不愉快的感覺(jué)。只有單寧質(zhì)量足夠好,葡萄酒才能陳年那么單寧在陳年過(guò)程中究竟發(fā)揮了什么作用?上面說(shuō)到,單寧等酚類(lèi)物質(zhì)的存在能夠延緩酒的氧化,然后讓酒陳年,從化學(xué)方面來(lái)講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。
2、葡萄酒里的單寧到底是什么?
謝邀!簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),當(dāng)你喝一杯紅酒的時(shí)候,感覺(jué)到有干澀感的話,這就是單寧產(chǎn)生的感覺(jué),也就是說(shuō)單寧在為葡萄酒增加澀感,這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的,那單寧到底是什么東東?單寧的來(lái)源:?jiǎn)螌幨且环N天然的酚類(lèi)物質(zhì),可稱(chēng)之為茶多酚(polyphenol),在許多植物中都可找到,如葡萄丶茶葉丶樹(shù)葉丶橡木和果皮。
對(duì)紅酒來(lái)說(shuō),酒農(nóng)在釀酒時(shí)將果汁、果皮和籽一起浸泡,單寧就會(huì)從這些物質(zhì)中釋出,形成葡萄酒口感中的干澀感,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái),紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒,這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中,單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性,而色素則影響顏色,所以一般紅葡萄酒的單寧含量會(huì)高出很多。
另外一個(gè)來(lái)源是橡木桶,葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧,以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味,總之單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué),薄若萊紅酒就是典型代表,單寧的作用:?jiǎn)螌幊藭?huì)讓紅酒產(chǎn)生干澀感,對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要,高單寧的葡萄酒通??梢躁愥労荛L(zhǎng)一段時(shí)間,如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。