用開(kāi)水蒸饅頭不好，因?yàn)樯z頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭里外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時(shí)間也長(zhǎng)。、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法，蒸出的饅頭，如果因堿放多了變黃，且堿味難聞，可以在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭就會(huì)變白，而且無(wú)堿味。
1、蒸饅頭怎么又白又好吃？
1、面粉的選用：面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉適合用來(lái)做饅頭包子。超市里一般沒(méi)有標(biāo)明的散裝面粉，都是中筋面粉，可以用來(lái)做中式面點(diǎn)，2、面粉和水的比例也很關(guān)鍵。一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當(dāng)高一點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)面的最佳溫度是30度左右，
面粉和水的比例一般為2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根據(jù)面團(tuán)軟硬適當(dāng)調(diào)整。和面時(shí)可以加少量豬油，饅頭會(huì)更白更香，冬天和面加點(diǎn)糖，能使面團(tuán)快速發(fā)酵。3、蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就可以發(fā)開(kāi)了，4、發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。
面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4～6小時(shí)就可以發(fā)起了，蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。5、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放一些白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間，6、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜，
7、蒸出的饅頭，如果因堿放多了變黃，且堿味難聞，可以在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭就會(huì)變白，而且無(wú)堿味。8、蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，這樣和起面來(lái)，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香，9、用開(kāi)水蒸饅頭不好，因?yàn)樯z頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭里外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時(shí)間也長(zhǎng)。
如果蒸鍋里放入冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點(diǎn)，也能在溫度緩慢上升中彌補(bǔ)，蒸出來(lái)的饅頭又大又甜，還比較省火，10、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟，3、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
2、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨(dú)特，有一股甜絲絲，酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的。因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點(diǎn)來(lái)發(fā)酵饅頭。取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水?dāng)嚢?，拌成梭子面后和成光滑的面團(tuán)，
3、死面饅頭不好吃，又不想浪費(fèi)，哪些方法可以讓死面饅頭變得好吃呢？
饅頭可是發(fā)面蒸制而成的，一定是制作流程上出了紕漏，蒸制過(guò)程中出了差錯(cuò)。蒸出的饅頭就像沒(méi)有發(fā)好的面做的，也就是死面饅頭了，之所以出現(xiàn)死面饅頭，很大的可能是蒸出的饅頭回縮了。造成饅頭回縮原因:一是面和得太稀了，是饅頭不能達(dá)到適合的硬度；二是蒸饅頭時(shí)，?；鸺闯鲥?，冷空氣瞬間襲入蒸籠；三是饅頭胚揉制過(guò)于致密，內(nèi)部組織太細(xì)膩；四是采用了高筋面粉，
饅頭回縮的另一個(gè)原因是和的面團(tuán)本身就沒(méi)有發(fā)起來(lái)，也就是說(shuō)不是很好的發(fā)面。死面饅頭能夠食用，只是筋度太大，沒(méi)有口感，總不能引起人的食欲，棄之不得，完全可以通過(guò)“深加工”來(lái)處理，照樣食之有味。辦法一:取面粉若干，一定量的酵母粉(或老面)，再加點(diǎn)白砂糖，將死面饅頭捏碎(或切碎)，加入面粉中，重新和面、發(fā)面、重新蒸制饅頭。
也可以用菜或肉做成餡，做包子、花卷、菜餅或油炸糖三角等小食品，辦法二:在電餅鐺或鍋里，倒入食用油，待油煎時(shí)，將切成塊或條的死面饅頭倒入，翻身油炸，放入食鹽、蔥花、麻辣或五香粉，再撒點(diǎn)芝麻等佐料，即是油炸的五香或麻辣食品。辦法三:做好羊肉或牛肉湯，將死面饅頭切成塊或條，泡入其中，就是美味的羊肉或牛肉泡饃了。