多年前，我是第一個(gè)把“用心釀造”寫成廣告宣傳語(yǔ)的人?，F(xiàn)在我來(lái)批評(píng)這個(gè)觀點(diǎn)。
當(dāng)時(shí)我覺(jué)得，無(wú)論做什么都要用心，不用心做不成杰出的產(chǎn)品，不用心是不負(fù)責(zé)任的。因?yàn)槲乙恢睆氖戮扑袠I(yè)，明白喝到肚子里的東西的重要性。我所在的企業(yè)視質(zhì)量為生命，以國(guó)際級(jí)的質(zhì)量體系作為質(zhì)量保障，從ISO9000，9001到14000，酒廠里幾乎常駐的協(xié)助企業(yè)質(zhì)量管理升級(jí)的專家團(tuán)隊(duì)。用心挑選糧食，用心清洗糧食，用心蒸煮糧食，用心下池，用心蒸酒，嚴(yán)格區(qū)分差級(jí)，整個(gè)生產(chǎn)體系的質(zhì)量管理細(xì)致入微，還在2002年時(shí)，酒廠還導(dǎo)入了日式6S管理。董事長(zhǎng)不容置疑地說(shuō)，質(zhì)量問(wèn)題一票否決。這個(gè)企業(yè)就是今天的保健酒巨頭。用心，一直是某種至高無(wú)上的要求。世界上怕就怕認(rèn)真的語(yǔ)錄，被有家企業(yè)寫成“世界上怕就怕用心”掛到車間上。
隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者快速地變化著各種消費(fèi)口味，比如服裝，款式，顏色。面條，要雪白，要有咬勁。食品，款式，顏色，香味。茶葉，綠茶要綠，要一心兩葉，要像針一樣根根豎起。發(fā)酵茶要講湯色，香氣。而發(fā)展到酒這里，首先要柔，要綿，要甜，聞之，不能刺鼻，入口，不能辣喉，落肚要化得快，請(qǐng)灼也不能。
如此問(wèn)題來(lái)了。各種科研機(jī)構(gòu)用心研究，企業(yè)也土法改革，面條要雪白是吧，吊白塊來(lái)了，要咬勁是吧，膠水來(lái)了。鮮艷的服裝有毒。食品，各種添加劑來(lái)了，保證你五花八門。茶葉，添加色素，芬芳茶粉，香氣撲鼻，喝著保證你口干。酒這里呢，各種添加襲來(lái)，保證要綿柔有綿柔，要芳香有芳香，要粘稠有粘稠，要絲滑有絲滑，保證不辣。我喝過(guò)一款廣告力度很大的濃香酒，說(shuō)實(shí)話，高級(jí)!好喝!不過(guò)，喝了之后，沒(méi)有任何留心的東西，內(nèi)心充滿懷疑，我喝了酒嗎?我到底喝了什么?有些酒廠車間里放著己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、乙醛名目繁多的添加劑，你要甜嗎?好，甜蜜素來(lái)了。
迎合消費(fèi)者，不能說(shuō)不用心。消費(fèi)者需要啊，怎么辦?我記得不久前相關(guān)部門的人就說(shuō)，添加劑的應(yīng)用，滿足了人民群眾對(duì)物質(zhì)多樣化的需求。添加劑功不可沒(méi)。某位品牌專家一針見(jiàn)血指出，消費(fèi)者需要導(dǎo)向，一是迎合消費(fèi)。二是引導(dǎo)消費(fèi)。事實(shí)上，回顧中國(guó)營(yíng)銷三十年，大多都是停留在迎合消費(fèi)階段。因?yàn)槿陙?lái)中國(guó)制造，大多是模仿，或者接單生產(chǎn)，自我研發(fā)太少，擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)太少。而在食品創(chuàng)新方面，比如做酒，少數(shù)不法企業(yè)搞添加劑，以實(shí)現(xiàn)綿柔爽凈。消費(fèi)者追捧年份，十年，二十年，三十年，五十年來(lái)了，如果不是有關(guān)部門抑制了一下，估計(jì)有的產(chǎn)品敢標(biāo)注100年了。
這樣做，本質(zhì)上還是“用心”。有個(gè)成語(yǔ)處心積慮，大概用在這里挺合適?？墒牵覀兲幮姆e慮的，是以低成本迎合消費(fèi)者，而不是引導(dǎo)消費(fèi)者。我們?nèi)ミ^(guò)歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)添加劑是非常嚴(yán)格的，外國(guó)人對(duì)食品的要求也沒(méi)有那么多花花腸子，不會(huì)要面粉雪白，不會(huì)要食品花花綠綠，不會(huì)要搞虛假的年份酒，更不會(huì)往酒里面放添加劑，增強(qiáng)綿柔絲滑。我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，外國(guó)人對(duì)待食品是非常保守的，傳承的。面包還是那個(gè)面包，通心粉還是那個(gè)通心粉，烤肉還是那個(gè)烤肉，香腸還是那個(gè)香腸。一年能做多少就多少，做完就休息，決不會(huì)要無(wú)限地去擴(kuò)大產(chǎn)能。有的年輕的帥小伙接手父親從爺爺傳承過(guò)來(lái)的小面包店也很高興滿足。而我們很多人，饅頭暢銷一下就要在全國(guó)開(kāi)店。賣了一千噸酒就想賣一萬(wàn)噸。有個(gè)貧困地區(qū)的小酒坊，發(fā)展不到三年，喊出了要賣10萬(wàn)噸酒的偉大夢(mèng)想。世上功夫，無(wú)快不破。而企業(yè)發(fā)展，興家猶如針挑土，超越規(guī)律，超自然高速，必然不會(huì)有好結(jié)果。因?yàn)榭焖贁U(kuò)大產(chǎn)能，新酒要裝瓶，是需要方法的。接著，各種添加劑順理成章就出來(lái)了。
有人說(shuō)，甜蜜素不會(huì)傷害身體。我覺(jué)得這不是問(wèn)題的關(guān)鍵。我所說(shuō)的保健酒巨頭在酒體里調(diào)味的是木瓜，羅漢果，盡量避免使用任何人造甜味劑。盡管他們的產(chǎn)品是配制酒，允許添加糖，但是人家就有這種自律和使命，很簡(jiǎn)單，就是要全面保護(hù)消費(fèi)者的健康。所以，我想到了良心這個(gè)詞。
做人要憑良心，做企業(yè)也要憑良心。多年前，人們說(shuō)起良心，就會(huì)反問(wèn)，良心多少錢一斤?也有人大罵，良心叫狗吃了。
良心這個(gè)東西，原來(lái)是很值錢的。一般評(píng)價(jià)人確實(shí)到了無(wú)可奈何時(shí)，會(huì)說(shuō)到一句，這個(gè)人還是有點(diǎn)良心，或許就是這句話，該升職的升職，該晉級(jí)的晉級(jí)。那個(gè)時(shí)候，良心很有價(jià)值，很值錢，是某種特別通行證。曾幾何時(shí)，就失色了。你喜歡吃大水果，我給你大水果，獼猴桃、香蕉、芒果都膨脹得炸開(kāi)了。你喜歡吃瘦肉，我給你瘦肉精，瘦肉豬。你喜歡滑滑的感覺(jué)，我就給你嫩肉粉。你喜歡奶油，我就多給你奶油，用人造奶油降低成本?？嘈墓略劦赜细鞣N需求。釀造醬香型白酒，理論上要黔東北的本土紅纓子糯高粱，價(jià)格貴。很快就有人選擇外地高粱，越便宜越好。東北高粱是不適合九次蒸煮的，但是價(jià)格美麗，2塊多(公斤)，本地高粱9.7塊(公斤)，所以很多人就毫不猶豫地區(qū)選擇便宜的高粱。
單純以醬香型白酒為例，很多時(shí)候我都在強(qiáng)調(diào)五個(gè)必須。首先聲明，這五個(gè)必須是我自己通過(guò)多年的觀察自創(chuàng)的，或許有對(duì)的，或許有不對(duì)的。但我這么說(shuō)是摸著良心的。我說(shuō)，第一個(gè)必須，就是本地紅纓子糯高粱。上面說(shuō)了。第二個(gè)必須，必須自己掌握制曲技術(shù)，這是核心技術(shù)。為啥?大家都知道，制曲不僅是個(gè)技術(shù)活，而且很麻煩，溫度濕度把握不好，曲子就壞了，吃力不討好。所有很多規(guī)模不大的酒廠為了省心，就直接去買曲。買曲也沒(méi)問(wèn)題，可是你買得到品質(zhì)優(yōu)良的好曲藥嗎?答案顯然是軟弱無(wú)力的。第三個(gè)必須，必須用赤水河原生態(tài)水?，F(xiàn)在相當(dāng)一部分企業(yè)都在說(shuō)自己使用赤水河的水，事實(shí)上，不少企業(yè)使用的用赤水河的水做的自來(lái)水，自來(lái)水，大家懂的。第四個(gè)必須，就是要嚴(yán)格遵守12987工藝。一年一個(gè)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒?，F(xiàn)在看，有多少企業(yè)真正使用坤沙做酒?真正做到一年一個(gè)周期?大都是為了追求效率，做碎沙酒，壓縮發(fā)酵周期，提高出酒率。這個(gè)還真多。為什么你聞到有些茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒有一股馬尿騷?有人說(shuō)是爛菜壇子味，這都是因?yàn)榘l(fā)酵周期短、原料不干凈變質(zhì)使酒體受到污染以及過(guò)早裝瓶所致。第五個(gè)必須，那就是一瓶好酒要有五年，方可以出廠。五年，窖池一年，烤酒一年，勾調(diào)后貯存三年。同樣，沒(méi)有幾家可以真正做到。真要按照12987工藝做醬酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)馬上會(huì)關(guān)門一批酒廠，這不是危言聳聽(tīng)。這么說(shuō)來(lái)，20%-22%的出酒率，七個(gè)輪次優(yōu)選，歷時(shí)五年裝瓶，需要多大的投入?需要積壓多大的成本?還有一個(gè)，風(fēng)險(xiǎn)。如果在高粱采購(gòu)價(jià)格高位時(shí)投入做酒，五年后市場(chǎng)價(jià)格下跌了怎么辦?等等因素，導(dǎo)致了不少酒廠采取走捷徑的想法。怎么走捷徑?無(wú)外乎幾個(gè)，采購(gòu)便宜的高粱，通過(guò)釀造碎沙酒提高出酒率，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。走捷徑也是有風(fēng)險(xiǎn)的。風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵是走捷徑釀造出來(lái)的基酒無(wú)論色香味都不及通過(guò)12987工藝釀出來(lái)的坤沙酒好。怎么辦?加?xùn)|西。于是，焦糖色增色，酯類物質(zhì)增香，醇類物質(zhì)增甜增稠。
很多時(shí)候我們都說(shuō)醬香型白酒必須原汁原味，酒調(diào)酒是唯一的勾調(diào)方法，之外就是時(shí)間，所謂世間之光，歲月陳釀。酒調(diào)酒就是在該批次烤酒的七個(gè)輪次酒中，選取其中主要幾個(gè)輪次的進(jìn)行勾調(diào)，其他輪次的助香助味。七個(gè)輪次最高酒精度大約是57%vol左右，最低酒精度大約是52%vol左右，第三、四、五輪次大約53%vol左右，經(jīng)過(guò)酒調(diào)酒，一杯好酒基本成型。我們都明白醬香酒是不能加水的，一加水就渾濁?？墒牵坏┢鹦淖鏊樯尘?，一切都亂了，酒精度可以高到70%vol，靠什么降度?加水?；芈涞綕庀阈桶拙乒に嚿狭?。加水以后呢?必須增香增味，用什么?大家心知肚明。
甜蜜素只是冰山一角。真要查的話，絕不止一家兩家。所以，我說(shuō)良心遠(yuǎn)比用心更重要。在此，作為釀酒行業(yè)的一名老兵，我見(jiàn)過(guò)無(wú)良企業(yè)的一堆爛事，這里我無(wú)需說(shuō)，我不打算去說(shuō)。我要說(shuō)的是，消費(fèi)者的水平在提升，不可小視。跟風(fēng)型消費(fèi)在向?qū)I(yè)型消費(fèi)提升，靠忽悠是兔子的尾巴藏不了的。大眾口味在向社群化、個(gè)性化提升，既然有諸多不安全因素，那我看著你做，看你下沙，看你封池，看你烤酒，總可以吧?現(xiàn)在有人要買窖池，搞封壇，實(shí)屬無(wú)奈之舉。
做有良心的人，做有良心的企業(yè)，用良心來(lái)釀酒。
(作者系廣東九八七酒業(yè)發(fā)展有限公司高管)
編輯：王韶卉 華夏酒報(bào)
