1 ，制酒工場會很熱很濕。2場地上有大量的酒渣。

1、高粱茅臺集團在高粱的質量上把關嚴，不僅是自己有單獨的有機高粱種植基地，而且在收購本地高粱時，也是按照有機高粱的標準要求，這樣確保了釀造茅臺酒的高粱是本地的紅櫻子高梁，確保能按照傳統(tǒng)工藝可以取七次酒。但其他有很多酒廠在收購高粱時，就不會像茅臺要求這么嚴，甚至會用其他地方的高粱，甚至是北方的高粱濫竽充數(shù)，到第五輪次的時候，酒就取完了。車間工人全是赤腳上陣2、工藝茅臺酒廠歷史悠久、技術人員多，嚴格按照“12987”的傳統(tǒng)工藝釀酒，遵循釀酒的時間與氣候節(jié)點，嚴格按照節(jié)氣，與大自然同步。很多酒廠會比茅臺晚一個輪次的時間，比如現(xiàn)在茅臺已經(jīng)開始新一輪釀酒的潤糧了，有的酒廠還在取第七輪次酒。我們知道，不同的節(jié)氣，因為溫度、濕度、光照等不一樣，環(huán)境中的微生物的種類以及結構比例不一樣，導致發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質不一樣，導致了酒質的不一樣。3、質量監(jiān)管體系茅臺集團作為國企，規(guī)模大，質量監(jiān)管體系健全，最主要的是，在釀造過程中即使酒質差一點，也沒有人會輕易開綠燈放行，這不僅僅是節(jié)約的錢到不了個人的腰包里，更重要的是有人在相互監(jiān)督，讓一個人同意放行容易，但是要讓一群人放行，難度就大了。這樣的質量監(jiān)管體系，確保了基酒的質量穩(wěn)定。而有一些廠，為了節(jié)約成本，覺得差不多就可以了，這樣導致了質量的不穩(wěn)定。4、調味酒的種類大家都知道，醬酒是用酒勾酒后出的。在勾酒的過程中要用到調味酒，而調味酒的產(chǎn)生是隨機出現(xiàn)的，可遇不可求。原料的污染、發(fā)酵的溫度、時間、烤酒的溫度等不同，都會導致釀出的酒的風味不同，茅臺集團生產(chǎn)規(guī)模大，偶然出現(xiàn)的特殊風味的酒的機會多，這樣就導致了酸甜苦辣咸等風味的酒就多，這些酒作為調味酒，對于成品酒的豐滿度，起到很大的作用。而一般的酒廠，規(guī)模小，按照工藝，出現(xiàn)特殊風味的酒的概率小。5、老酒的年份及數(shù)量茅臺集團建廠時間廠，又是國企，財大氣粗，從建國后到現(xiàn)在，每年都會窖藏一些酒，作為以后勾調用的老酒使用，這樣酒導致庫存的老酒多，年份也長。老酒在醬酒的勾調中的作用巨大，老酒猶如催化劑，對于酒體的風格、質量的提升取到關鍵的作用。而絕大多數(shù)的酒廠都是在上個世紀八十年代才成立，庫存的老酒數(shù)量有限，在勾調的時候，即使想把酒質提升上去，但是巧婦難為無米之炊。6、勾調體系茅臺的勾調是有一個質量體系保證的，這個體系是由很多老中青相結合的一個團隊，每次的勾調，都是通過這個團隊的共同品鑒后確定下的。澤陽避免了個人的偏好以及味覺不同導致的酒體風格的不穩(wěn)定。而一般的酒廠，勾調可能酒幾個人，有的甚至就是請茅臺集團的在職或者退休的勾調師一個人勾調。這樣就導致了勾調師一個人就決定了酒的風格。有些酒廠在宣傳的時候，會說勾調師是原茅臺酒廠的勾調大師做噱頭，其實，除了老酒調味酒的因素外，勾調師從茅臺集團退休后，年紀已經(jīng)大了，味覺、嗅覺系統(tǒng)已經(jīng)沒有以前敏感了，可能他覺得酸甜苦辣澀味道正好，但是其實已經(jīng)是過了，因為廣大酒友的年齡沒有那么大，他們的口感與大師的口感是不一樣的。7、酒曲茅臺集團有自己的制曲車間，嚴格按照端午踩曲等“鳳頭工藝”制曲，燃然后再用天然稻草包好自然發(fā)酵60天，發(fā)酵期滿再拆曲，確保曲藥的質量穩(wěn)定。而有的酒廠，沒有自己不制曲，用的曲就是找制曲廠買的，這樣的話，酒曲質量的不穩(wěn)定，也導致了酒質的不穩(wěn)定。當然，只要采用本地的紅櫻子高梁為原料，嚴格按照大曲坤沙酒的傳統(tǒng)工藝釀酒，這樣的醬酒也是好酒。至于上面的原因造成的與茅臺酒的差別，形成的百醬百味，也豐富了醬酒的品類。

茅臺為什么一定要用少女踩酒曲？換做大漢來踩可以嗎？ 00:00 / 05:1070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

由于酒曲是需要高溫制作，而且年輕女生的腳底出汗很少，霉菌也比較少，在踩曲的過程中即使出一點汗也不會影響到酒曲的品質，不會破壞酸堿度，使酒的口感更好。茅臺酒是中國大曲醬香型酒的鼻祖，它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是中國醬香型風格的典型。品質特性：茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達300余種。茅臺酒香氣成分眾多，有人贊譽“風味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”。茅臺酒香而不艷。在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間，曾長期是全國名白酒中度數(shù)最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。

而少女的身體里，自然而然的含有成年人所沒有的物質。這種物質被少女們身體司令大腦，一聲令下集合起來，通過他們的腳，像傳送帶一樣，傳送到酒糟里。很多中藥的研磨，也要石臼石杵，不許見一點鐵器，壯年漢子是不能偎邊的。甚至有些東西的制作，要講究個屬相。茅臺優(yōu)選一部分少女踩酒曲而不用現(xiàn)代化的設備來進行加工是有一定的道理存在的，首先少女本身就擁有處子之香，踩酒曲時步伐輕盈、細膩，運動時香汗淋漓盡融入酒曲促進微生物發(fā)這讓人想起古時貢茶采摘之法，必須晨時摘取二葉芽葉，必須是十三至十八歲的未婚少女，必須用嘴采取放入雙峰貼肉保護，中途運取不得用手只能用玉杯，炒制全程不用手翻炒，可想而那么如果說茅臺仍沿襲少女踩曲的工藝，我覺得就當下來講就很奇葩了。一往使用少女踩曲，我覺得有以下理由：一是女孩子有耐心，能始終如一地執(zhí)行流程；二是女孩體重較輕，對曲的松同樣的面粉做的食品，為什么手工搟面，手工饅頭，手工掛面等等手工做的就好吃，而機器做的就欠一種溫潤的味呢？少女踩曲，當然不是釀酒技術的必須條件，工業(yè)生產(chǎn)的本質，就是量化生產(chǎn)。除非少女的腳上自帶電子稱，否則不可能踩出均勻的每一份。我們在喝茅臺的時候，也從來沒有把茅臺酒看成生產(chǎn)茅臺酒的廠家，每年都會迎來一批曼妙美麗的少女。讓她們將制作酒曲的原料用腳踩踏成塊狀進而制出曲塊來。這就是傳說中的少女踩曲，也是制作茅臺酒的一個傳統(tǒng)。茅臺作為一個知名白酒品牌，為什么一枝獨秀？因為它的營銷團隊很成功，充分把少女踩曲這個概念宣揚擴大，讓廣酒鬼以為是茅臺獨有。

“就是這個味，愛喝不喝！”那在十年前的確是這個情況，八九十年代前，機械還很落后，面對成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時吃的餅干都是用腳踩出來的！ 但是要告訴你的是，好酒曲怎么來的？過去有個酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來喊他吃飯，路上對著酒池尿了一泡，沒想到這池酒味道醇香，全國馳名，名叫茅臺酒，這只是個傳說，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺是不爭的事實。聽了這些，你愛喝不喝！茅臺酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術，但酒窖還是過去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺獨特的味道！ 嗷，最后說一句，過去用腳丫不錯，但只要經(jīng)過發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會留下什么？ 還告訴大家一個好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時，包除病根。 采用人工踩曲是因為機器制曲的力度太過均勻，導致酒曲中的微生物過于粘連，不能使曲塊與空氣中的微生物接觸。而曲塊恰恰需要多次踩踏，以達到其中微生物與空氣充分接觸才行，所以腳踩能使曲塊中的空間大小不一，已給予更多的活動空間。 踩曲是個技術活，而且對體重也有要求，體重在45-60kg之間是最合適的，這也是為什么踩曲的一般都是女性。如果體重偏重，很有可能把這些曲塊踩得過于緊實，影響發(fā)酵，也影響微生物的生存環(huán)境。 那會不會有腳臭味呢？首先，酒廠在職工招聘的過程中，會首先“體檢”的，如果是 健康 不過關，廠家是不會錄用的。其次，腳上的細菌非常少，就算是出汗，不會本質上影響到曲塊的發(fā)酵。而且，踩曲之前會進行消毒，腳上的細菌，15%的酒精就可以殺死，而茅臺醬香白酒的度數(shù)都在50度以上，所以是肯定能完全消毒的。 踩曲時的腳皮，腳氣，腳汗，都是酒香的來源，醬香型就是這么神奇。 你吃的蔬菜，是用屎澆的，你有本事不吃 要的就是這個味 大家好，這里是國酒鑒真 每年的夏至及端午節(jié)來臨時，仁懷市茅臺鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要準備制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五成群，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動作令人贊嘆。據(jù)了解，茅臺鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的 歷史 。每到端午節(jié)前后，鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。一瓶茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。 茅臺端午踩曲的秘密 茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。 端午后，是一年中氣溫最高的時節(jié)，有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。拋棄機械，仍保留雙足踩曲。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。 曾有茅臺員工介紹，公司也曾經(jīng)想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。 為什么選擇少女踩曲“端午踩曲，重陽下沙”是最能代表茅臺鎮(zhèn)醬香白酒季節(jié)性生產(chǎn)的一句話。每到端午節(jié)時期，生產(chǎn)醬香型白酒的酒廠就迎來了制曲的黃金時期，這時候就會迎來一批少女奔波于各大釀酒廠里。就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 西方“踩葡萄”即是指每當葡萄收獲時節(jié)，人們洗凈了雙腿穿著小短褲。一起到花崗巖的酒槽里打著赤腳跳著舞，踩著葡萄，將踩出來的葡萄汁來釀造最上等葡萄酒。酒的種類，地域，文化都不同，但美少女踩曲的工藝和人選標準卻大致相同，純屬巧合嗎？茅臺踩曲為什么要選用未婚少女？首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便于粉碎發(fā)酵。只有年輕的女子的體重較輕，符合這個標準。可以踩出較為完美的曲塊。所以在制作茅臺酒的時候，才會專門的雇傭許多年輕的女性專門負責踩酒這一工作。 　　年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現(xiàn)這個目標，如果是彪形大漢或者過于肥胖的女孩，三下兩下把曲坯踩實，效果就大打折扣了。 其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。 少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。 關注小程序國酒鑒真，讓您遠離假酒。